Carne di bovino.
Qual è la carne migliore? Angus: è solo una moda o è una carne di qualità? La Fiorentina da quale parte del bovino deriva?
In questo articolo troverai la risposta a questi dubbi! In più alla fine ti proponiamo una ricetta che valorizzerà al meglio uno dei tagli più pregiati. Scopri qual’è!
Innanzitutto, conosci la differenza tra bovino e manzo? O tra Chianina e scottona?
Spesso questi termini sono erroneamente utilizzati come sinonimi, invece identificano concetti ben precisi e differenti.
Concorderai che c’è carne e carne.
La carne di 𝑣𝑖𝑡𝑒𝑙𝑙𝑜, ad esempio, è conosciuta per la sua delicatezza e per il suo ottimo profilo nutrizionale; mentre quella di 𝑠𝑐𝑜𝑡𝑡𝑜𝑛𝑎 è morbida e leggermente sapida, con un colore rosso vivo e un sapore deciso e complesso.
Il termine bovino indica la famiglia di animali con determinate caratteristiche; in questo caso
animali di grossa taglia, con corna ricurve, muso largo, collo corto e coda terminante in un ciuffo di peli.
Angus e Chianina invece indicano la razza. Esistono molte razze di bovini, alcune maggiormente portate per produrre latte (come la Frisona), altre invece sono apprezzate per la loro carne.
Hai presente quella "mucca" viola raffigurata sulla confezione della famosa cioccolata ? Ecco quella è un bovino da latte.
Dell’Angus invece si consuma prevalentemente la carne, la quale si contraddistingue per la marezzatura.
Questo termine indica quei filamenti di grasso interni ( diverso dal grasso superficiale) che rende la carne saporita, morbida e succosa.
Non tutte le categorie di bovini presentano lo stesso livello di grasso; la carne di vitello infatti è molto più magra di quella di scottona, è povera di colesterolo e particolarmente digeribile.
La carne di Angus quindi non è solo un trend ma anche una carne di una certa qualità. Ovviamente incidono anche il metodo di allevamento degli animali, dall’alimentazione al benessere.
Le categorie di bovini
Tutte le razze sono divise in categorie, identificate in base a range d’età e alla destinazione ( consumo o riproduzione).
Quindi un bovino di razza Angus può essere definito sia vitello che scottona.
Per i bovini di sesso maschile
- Vitello: identifica bovini di età compresa tra 0 e 6-8 mesi
- Vitellone: bovino destinato all’ingrasso; età compresa tra i 6 mesi fino a 12 - 24 mesi
- Manzo: simile al vitellone ma castrato
- Torello: bovino destinato alla riproduzione; età dai 2-6 mesi ai 12 mesi
- Toro: torello adulto, ovvero con più di 12 mesi
Per i bovini di sesso femminile
- Vitella: identifica bovini di età compresa tra i 0 e i 6- 8 mesi
- Manzetta: età compresa tra i 2-6 mesi fino a 12 - 24 mesi
- Manza: manzetta adulta, ovvero con più di 12 mesi
- Vacca: manza che ha partorito
- Scottona: manza che non ha partorito
I tagli di carne
( pics by Very Angus)
I tagli più pregiati si trovano in corrispondenza della schiena dell’animale ovvero del garrese, del dorso, del lombo e della groppa.
In corrispondenza di queste zone si ricavano tagli più conosciuti come
- filetto
- fiorentina ( parte della costata che comprende filetto e controfiletto )
- tomahawk
- scamone ( ottimo per bistecche e arrosti)
- reale ( taglio magro, ideale per bolliti e in umido)
Come già ribadito la qualità della carne dipende molto da come gli animali sono allevati.
E’ per questo che Degustalo ha deciso di inserire nella propria selezione solo prodotti genuini e controllati; derivanti dal lavoro e dalla passione di piccole aziende del territorio.
Very Angus
Il nostro partner è Very Angus, un’azienda tutta veneta nata dall’esperienza del Gruppo Bellia, professionista nel settore dal 1968.
Un termine che la identifica? 𝑇𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑡𝑎̀.
Operando in tutta la filiera - dall’allevamento alla vendita - controlla ogni fase di produzione, ottenendo così una carne selezionata e di qualità.
Ogni azione è pensata nel rispetto del 𝑏𝑒𝑛𝑒𝑠𝑠𝑒𝑟𝑒 e delle caratteristiche dei bovini; ha infatti studiato un regime alimentare 𝑢𝑛𝑖𝑐𝑜 𝑎𝑙 𝑚𝑜𝑛𝑑𝑜, a base di cereali e pannelli proteici vegetali.
Pensi che questo metodo di allevamento influisca superficialmente sul prodotto finale?
Discorsi di carattere etico a parte, garantire il benessere agli animali incide anche sul piano organolettico.
La carne è infatti 𝑠𝑢𝑐𝑐𝑜𝑠𝑎, 𝑡𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎, 𝑑𝑜𝑙𝑐𝑒.
L’azienda ha scelto di concentrarsi su due sole categorie di bovini entrambi di razza Angus, ovvero il vitello a carne bianca e la scottona.
Come valorizzare al meglio una prodotto di tale livello?
Ecco una ricetta gourmet e super golosa che puoi riprodurre anche a casa tua!
𝐹𝑖𝑙𝑒𝑡𝑡𝑜 𝐷𝑖 𝑆𝑐𝑜𝑡𝑡𝑜𝑛𝑎, 𝑃𝑎𝑡𝑎𝑡𝑒 𝐴𝑙 𝐹𝑜𝑟𝑛𝑜, 𝐵𝑢𝑟𝑟𝑎𝑡𝑎, 𝐹𝑖𝑛𝑓𝑒𝑟𝑙𝑖 𝑀𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎𝑡𝑖 𝐸 𝑃𝑜𝑙𝑣𝑒𝑟𝑒 𝐷𝑖 𝐿𝑎𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒
Porzioni per 4 persone
Difficoltà: più lungo a dirsi che a farsi!
Ingredienti
Per la carne:
800 g di filetto di scottona tagliato a medaglioni da 200 g l’uno
Per le patate:
400 g patate rosse di montagna
30 g burro
1 spicchio d’aglio
Olio, sale e pepe qb
1 rametto rosmarino
Per la burrata:
80 g burrata
Olio, sale e pepe qb
Per i finferli marinati:
200 g finferli
500 g acqua
250 g aceto
10 g zucchero
Bacche di ginepro, pepe nero, pepe verde
1 foglia di alloro
Per la polvere di lampone:
100 g lampone fresco
Procedimento
1.Prepariamo i fingerli:
Fai bollire i funghi per 10 minuti in acqua, aceto, zucchero e aromi.
Una volta raffreddati, scolali, asciugali e condiscili con sale, pepe, polvere di liquirizia e mettili sott’olio.
2. Prepariamo le patate:
sbucciale e tagliale a cubi regolari. Sbollentale in acqua per 5 minuti, scolale e sistemale in una teglia da forno; condiscile con olio, pepe, sale, burro, aglio e rosmarino e infornarle a 180°C per 20 minuti.
3. Prepariamo la carne:
scotta sulla griglia i medaglioni di filetto 3 minuti per lato, togli dal fuoco, sala, pepa e lascia riposare 2 minuti prima di servirla.
4. Prepariamo la burrata:
tritala finemente al coltello e condiscila con olio, sale e pepe.
5. Prepariamo i lamponi:
lava i lamponi, tagliateli a metà e mettili a seccare in forno per 8 ore a 60°C.
Una volta disidratati, frullali con l’aiuto di un macina spezie. ( In alternativa scegli il preparato)
Scegli il piatto da portata che preferisci, disponi le patate e la carne e guarnisci con la burrata e la salsa ai lamponi.
Buon Appetito!
