In Italia il caviale è un alimento poco diffuso; è utilizzato soprattutto come guarnizione di piatti gourmet di alta cucina. Dalle tavole degli zar di Russia ai salotti parigini, il caviale è sempre stato infatti simbolo di lusso e prestigio. Oggi tuttavia è stato sdoganato, tanto da essere utilizzato per rendere gli aperitivi chic ed eleganti.
Lo sai che ultimamente uno dei modi più in voga per degustarlo è adagiato su una patatina chips?
Il suo aspetto è particolare: scuro e granulare. Sebbene visivamente dia l’idea di qualcosa di croccante è in realtà molto cremoso e dal gusto delicato.
Esistono moltissime tipologie di caviale, dal colore e dal sapore diverso, in base al tipo di pesce o alimento dal quale proviene.
Il caviale originale deriva dalla lavorazione delle uova di storione, ma nell’ultimo periodo la cucina molecolare si è appropriata di questo nome così da denominare caviale tutto ciò che viene sferificato. Se cerchi su Google “ caviale di” ti appariranno molti suggerimenti come caviale di limone, di melanzana, di pomodoro, di basilico, di salmone, ecc.
Questa cucina futuristica ha dunque riprodotto un alimento che ha però origini antichissime.
L’arte della pesca dello storione era praticata già a partire dal XIII secolo e si attesta che nel 1491 Leonardo da Vinci lo diede in dono a Beatrice d’Este in onore delle nozze con Ludovico il Moro; un regalo nuziale che oggi probabilmente susciterebbe qualche critica!
L’Italia ha avuto da sempre un ruolo determinante nella produzione di caviale, ma non è mai riuscita a renderlo davvero celebre, a differenza di altri paesi con Russia e Francia.
Questo spiega come questo prodotto appaia distante nella concezione italiana di cibo.
Fatto davvero strano però… Lo sapevi che l’Italia è uno dei maggiori produttori al mondo di caviale? Secondi solo alla Cina, il nostro paese produce oltre 51 tonnellate di uova!
L’Italia ha inoltre un valore aggiunto: controlla tutta la filiera ( dalla produzione alla trasformazione) e questo le permette di creare un prodotto qualitativamente superiore.
Questo dato, in aggiunta al fatto che quasi esclusivamente in Italia viene chiamato “ caviale” mentre nel resto del mondo “caviar”, dovrebbe significare che è un grande consumare! Purtroppo no… ben l’85% del caviale prodotto in Italia viene esportato in paesi come USA, Giappone; Russia.
Questo è un vero peccato perché abbiamo in casa un prodotto davvero ricercato! Lo storione infatti, in via di estinzione a causa dell’inquinamento, è diventato una specie protetta ed è possibile pescarlo solo negli allevamenti.
E’ quindi quasi una questione d’onore sapere qualcosa di più circa questa eccellenza italiana.
Così come esistono innumerevoli stili di birra o di vino, anche il caviale si suddivide in diverse tipologie. Ne esistono molte classificate in base a parametri come
colore, compattezza, dimensione e regolarità delle uova, odore, lucentezza, sapore e integrità;
in più considera che si contano ben 26 specie di storione e da ognuna di esse si ricava un prodotto diverso!
Non ti preoccupare, come per tutte le cose iniziamo con calma e tranquillità; ricorda che la scoperta e la degustazione sono un piacere!
Per cominciare ti presento una tipologia; il caviale Baikal.
Questo proviene dallo storione Acipenser Baerii, meglio conosciuto come storione siberiano.
Il suo colore è scuro quasi tendente al nero e il profumo ricorda vagamente il mare, portandoti con la mente su una spiaggia al momento del tramonto.
In bocca è cremoso, morbido, elastico; una volta fatti scorrere i granelli sul palato si percepisce un’esplosione di sapori unica. Il gusto è deciso ma con un tenue retrogusto che lo rende adatto ad essere abbinato ad altri ingredienti.
Come poterlo abbinare al meglio? Esistono diverse scuole di pensiero.
C’è chi sostiene di degustarlo da solo, chi proibisce di abbinarlo a piatti caldi o chi fa esattamente il contrario!
Nella tradizione il caviale viene abbinato a cibi come burro, cipolla, panna acida, uova, limone.
E’ ideale dunque come finger food per un aperitivo. Servilo su crostini cosparsi di burro e con del salmone oppure con il popolare abbinamento ostriche e champagne tutto francese.
Alcuni chef lo propongono anche come guarnizione per tagliolini al burro e agrumi.
I russi invece lo accompagnano spesso a un bicchierino di vodka ghiacciata.
Insomma, libera la fantasia!
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